Tipuri de oțet balsamic

Oțetul balsamic este un condiment tradițional al bucătăriei emiliene, produs cu must de struguri gătiți. Se distinge de oțetul de vin prin compoziția echilibrată a constituenților săi. Există 3 oțeturi balsamice produse în regiunea Emilia: Oțet balsamic tradițional de Modena DOP, Oțet balsamic tradițional de Reggio Emilia DOP și Oțet balsamic de Modena IGP. Produsele din testul nostru aparțin acestei din urmă categorii.

Oțet balsamic, care este diferența?

Conform caietului de sarcini, oțetul balsamic tradițional de Modena DOP este produsul obținut din musturi de struguri aparținând anumitor soiuri de struguri selectate și produse pe teritoriul provinciei Modena. Musturile se gătesc la foc direct, în borcane deschise. Mustul gătit este apoi supus fermentației zaharului și aceticului în încăperi tradiționale numite “acetaie” timp de cel puțin 12 ani.

Musturile, care sunt singurul ingredient furnizat, nu trebuie să conțină aditivi, iar în timpul fermentației este permisă doar altoirea coloniilor bacteriene cunoscute sub numele de “mamă”.

Operațiunile de prelucrare, învechire obligatorie și îmbuteliere a produsului trebuie să aibă loc pe teritoriul provinciei Modena. Definiția “foarte bătrân” poate fi atribuită în cazul îmbătrânirii de cel puțin 25 de ani.

Indicațiile furnizate de caietul de sarcini al Oțetului Balsamic Tradițional de Reggio Emilia DOP sunt practic aceleași, cu diferența că originea viței de vie și operațiunile necesare producției sale trebuie să fie situate în provincia Reggio Emilia.

Oțeturile tradiționale DOP au o gamă de prețuri cuprinsă între 40 și 350 de euro pentru 100 ml de produs.

Oțetul balsamic de Modena IGP este produsul obținut din musturile aparținând a șapte soiuri de struguri din regiunea Emilia. La aceste musturi, parțial fermentate, gătite sau concentrate, se așteaptă adăugarea de oțet de cel puțin 10 ani și cel puțin 10% oțet de vin. Cantitatea de must de struguri utilizată nu trebuie să fie mai mică de 20%. Este permisă adăugarea de caramel, pentru stabilizarea culorii, până la maximum 2% din volumul produsului finit, dar nu este permisă adăugarea altor substanțe decât cele deja menționate. Acetificarea și învechirea au loc în recipiente din lemn fin precum stejar, stejar, castan, dud și ienupăr, pe o perioadă minimă de 60 de zile.

Caietul de sarcini specifică etapele de producție care trebuie să aibă loc în provinciile Modena și Reggio Emilia, și anume asamblarea materiilor prime, prelucrarea, rafinarea și/sau îmbătrânirea. Mențiunea “învechit” este permisă numai în cazul produselor a căror învechire a durat o perioadă de cel puțin 3 ani în butoaie, butoaie sau alte recipiente din lemn. Caracteristicile produsului finit depind de calitatea și cantitatea materiilor prime utilizate, adică dacă mustul utilizat în rețetă este must gătit sau concentrat și de cantitatea de oțet și must utilizat în realizarea produsului.

Pe ebottega.ro gasesti o gama vastade produse italiene autentice pe baza de otet balsamic, achizitionate de la furnizori cu renume in Italia: Acetaia Leonardi si Manfredi Barbera.